Sonntag, 9. Dezember 2012

Gourmetkitsch für Weihnachten, der Nachtisch



Vor langen Jahren, als die Jahrgangsstufen an den Gymnasien noch mit Begriffen wie Unterprima, Oberprima, oder Sexta und Quinta bezeichnet wurden, fragte in unserer Klasse ein Lehrer nach den frühesten Kindheitserinnerungen.
Bei den meisten Mitschülern waren das eher negative Erlebnisse die sie in Erinnerung hatten.
Bei mir war es eine schöne Erinnerung, nämlich an Weihnachten und an Schokolade. 
Ich hatte damals, vor sehr, sehr vielen Jahren zu Weihnachten einen Roller bekommen, an den konnte ich mich damals, in der Unterprima, schon nicht mehr erinnern, doch ich wusste noch dass an dem Lenker rechts und links jeweils so ein kleiner Stapel bunt glänzend eingepackte Schokotafeln hing, die strahlten wunderbar vor dem Tannenbaum. 

Kulinarischer Adventskalender 2012 - Türchen 9Diese Erinnerung hat mich wohl geprägt, denn bis heute esse ich gerne Schokolade.

Das alles fiel mir wieder ein als zorra aufrief sich für ihren Adventskalender anzumelden, ich habe mich natürlich auch gemeldet.
Es freut mich sehr dass ich an ihrem Adventskalender ein Törchen füllen darf, dafür danke ich dir, zorra, sehr.
Natürlich gibt es auch wieder was zu gewinnen und Geschenke, schaut mal dort rein.

Einen weihnachtlichen Nachtisch habe ich gebastelt, mit einer Schokomousse, Schokohippe, Mandarineneis, kandierten Kumquats und Gewürzorangen. 

Als ich mit allem fertig war sagte Frau K: "Hier riecht es nach Weihnachten", gut, so sollte es ja auch sein.


Zutaten für 6:

Für das Mandarinenparfait:
  • 6 kernlose Mandarinen
  • 4 El Grand Marnier
  • 3 Eigelb
  • 75 g brauner Zucker
  • 200 ml Sahne



Für die Mousse au chocolat:
  • 150 g Zartbitterschokolade (70%) 
  • 2 Eier
  • 300 ml Sahne
  • 70 g brauner Zucker
  • 1 Tl Kakao - Pulver
  • 2 El Grand Marnier


Für die Gewürzfrüchte:
  • 2 Orangen
  • 1 Grapefruit
  • 250 ml Orangensaft, frisch gepresst
  • der Saft einer halben Zitrone
  • 50 g brauner Zucker
  • 1 Vanilleschote
  • 3 Sternanis
  • 3 Kardamomkapseln
  • 1 Nelke
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zimtstange
  • 2 Tl Honig


Für die Zwergorangen:
  • 12 Kumquats
  • 100 ml Weißwein
  • 50g brauner Zucker
  • 1 Zimtstange
  • 1 Vanilleschote
  • 3 Sternanis
  • 2 El Grand Marnier



Für die Hippen:
  • 25 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 50g Puderzucker
  • 10 g Kakao
  • 1 Eiweiß
  • 25 ml Orangensaft
  • 1 Prise Salz





Zubereitung:

Zuerst habe ich das Parfait gemacht. Das kann man einige Tage vorher machen. Die Mandarinen schälen, so dass möglichst wenig weiße Haut verbleibt, dann gründlich mit dem Grand Manier pürieren.
Die Eigelbe mit dem Zucker cremig aufschlagen. Die Sahne steif schlagen. Eigelb und Mandarinenmus vermischen, dann die Sahne vorsichtig unterheben. Alles in eine Kastenform geben und im Tiefkühler wenigsten 12 Stunden einfrieren. Etwa eine Stunde vor dem Gebrauch aus dem Tiefkühler in den Kühlschrank stellen.

Nun zur Schokoladenmousse. Die Schokolade in Stücke brechen und im Wasserbad zum Schmelzen bringen. Ab und zu umrühren damit sich die Schokolade nicht festsetzt.

Die Eier trennen; die 2 Eigelb beiseite stellen, 1 Eiweiß steif schlagen und in den Kühlschrank stellen. Dann mit dem gleichen Quirl die Sahne steif schlagen und ebenfalls in den Kühlschrank stellen.
Dann die 2 Eigelb mit dem Zucker und der ausgelösten Vanille schaumig schlagen. 2 El. Grand Marnier und 1 El. Kakaopulver einrühren.
Die flüssige Schokolade in die Masse einrühren und etwas abkühlen lassen.
Geschlagenes Eiweiß und die Sahne unter die  Masse ziehen, in eine Servierschüssel  füllen und einige Stunden im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Servieren einen Löffel in heißes Wasser tauchen; nur so lassen sich glatte Portionen herausstechen.

Am Tag vorher sollte man die Gewürzfrüchte zubereiten. Die Orangen und die rote Grapefruit filetieren, den Saft auffangen.
Den gesamten Orangensaft und Zitronensaft mit dem Zucker in einen Topf geben, dazu alle Gewürze, alles einmal gründlich aufkochen, vom Herd nehmen und die Filets zugeben und wenigstens 12 Stunden ziehen lassen.

Die kandierten Zwergorangen oder auch Kumquats habe ich nach einem Rezept aus dem Kochbuch von Pierre Lingelser „ Feine Desserts“ gemacht. Auch die sollte man am Vortag oder noch früher machen. Die Kumquats teilen und entkernen, dann dreimal blanchieren und in einem Sieb abtropfen lassen.
Die Vanilleschote längs und quer halbieren, mit den übrigen Zutaten in einen Topf geben und aufkochen, die Kumquats zufügen und etwa 2 - 3 Minuten köcheln lassen.

Das Hippenrezept ist aus der essen & trinken 12/2011 übernommen.
Die Butter vorsichtig schmelzen. Mehl, Kakao und Puderzucker durch ein Sieb streichen. In einer Schüssel mit dem Eiweiß, Orangensaft, der geschmolzenen Butter und einer Prise Salz glattrühren. 20 Minuten ruhen lassen, den Backofen auf 180°C vorheizen.
Die Hippenmasse auf  Backpapier geben und kreisförmig ausstreichen, oder tropfenförmig. Das habe ich auch so gemacht, doch auf den Bildern sieht man das leider nicht. Etwa 7 - 9 Minuten backen, sofort abheben und auf einen flachen Teller legen, auskühlen lassen

Anrichten:
Eine Schokohippe in die Mitte des Teller legen, darauf einen Nocken der Schokomousse und des Mandarinenparfait.

Orangen und Grapefruit - Filets in einem Sieb abtropfen lassen, zu der Mousse geben, ebenso die Kumquats. Mit dem Saft der Gewürzfrüchte das Obst beträufeln und servieren.

Kommentare:

  1. Oh, ein Traum von einem Dessert und ich bin ja auch so eine Schokoladenliebhaberin! Danke für das leckere Türchen.

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  2. Chapeau,Wolfgang, Schoko mit den vielerlei Zitrus-Armon, da schmelz ich schon beim Anschauen. Und immer wieder bewundere ich dass du vor keinerlei Aufwand zurückschreckst- würde ich das auftischen fielen der erste bis dritte Gang sicherlich aus, oder würden abdelegiert

    meint Ninive

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  3. Danke für das Lob, ich freue mich natürlich das gerade auch zorra gefällt, ihr Danke ich sehr das ich an dem Kalender ein Türchen gestalten durfte.
    Es ist Aufwand, doch den Nachtisch kann man schön am Wochenende vorbereiten und muss ihn dann nur noch auf die Teller bringen

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  4. Einmal eine Portion Schokomousse für mich bitte! :)

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  5. Lieber Wolfgang, grandios wie immer! Eine wahre Farbenpracht, von den Aromen, die ich mir nur vorstellen kann, ganz zu schweigen... Chapeau!
    Schönen zweiten Advent dir!
    Dirk

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  6. Das duftet sicher nicht nur weihnachtlich, auch die Farben lassen an (fast) nichts anderes denken. Für einen Süßschnabel wie mich höchst begehrenswert :) Sehr fein!

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  7. Mmh, das ist auch ganz nach meinem Geschmack, eine sehr schöne Komposition :-) ich nehme auch eine Portion!

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  8. Gerne würde ich ja was abgeben, doch inzwischen ist es alles weg , aufgegessen ;-)

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  9. Mandarine und Schoko - eine tolle Kombination! Dein Teller gefällt mir sehr. Und die bunten Täfelchen, die am Lenker hingen, kenne ich auch noch!

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  10. Ich bin nicht soooo der Schoggifan (und das als Schweizerin und Tochter eines Confiseurs), aber die Kombination von Schoggi und Orange mag ich sehr. Die Säure der Orange harmoniert gut mit der Süsse der Schoggi.

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  11. Das sieht ja umwerfend aus! Tolle Zusammenstellung! Und wie immer auch ein super Foto.

    Liebe Grüße
    Anna

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  12. wunderbares Farbzusammenspiel - mal davon abgesehen, dass es sicherlich sehr lecker schmeckt. Danke für das schöne Rezept!

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  13. Wolfgang, Du rettest mich .... einer meiner Kühlschranke ist kaputt und voll gestopft mit Mandarinen, Orangen und Grapefruit aus Fet a Soller....

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  14. Das sieht ehrlich super aus! Ich werde mich auf jeden Fall am Wochenende daran versuchen, vielen Dank auch für diesen Beitrag!

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